Ma il seitan cos’è? Semplicemente, si tratta di un ingrediente davvero versatile a base di glutine del grano di tipo tenero o farro o khorasan. È una sorta di impasto altamente proteico, e proprio per quest’alto contenuto di proteine è utilizzato nella cucina vegana e vegetariana per sostituire la carne.
Ma non solo per le sue proprietà: essendo appunto versatile, il seitan prende spesso il sapore della carne e degli affettati, e per questo permette di cucinare ricette della tradizione trasformandole in piatti vegetariani o vegani.
Cos’è il seitan e come possiamo utilizzarlo in cucina: da cosa deriva il seitan e come declinarlo in cucina per ricette variegate
Il seitan è, come dicevamo, un impasto con moltissime proteine che deriva dalla lavorazione del glutine del grano tenero, del farro o khorasan. La sua origine è orientale: nasce in Giappone ed è conosciuto dai tempi più antichi, quando venne preparato per la prima volta dai monaci buddisti.
Lo si può preparare in casa, ma ormai lo si trova anche nei negozi più o meno specializzati. Lo si ottiene lavorando la farina di frumento con dell’acqua, per estrarre il glutine. Il glutine viene poi bollito in una pentola di acqua con salsa di soia, aromi e alga kombu, diventando un impasto per preparare hamburger, panetti, salsicce, bistecche…
Come accennato, per sapore e per contenuto di proteine il seitan viene utilizzato come alternativa alla carne, anche se ha delle differenze da quest’ultima. Innanzitutto, è più morbido e gommoso, e il suo sapore è leggermente più dedicato rispetto alla carne e agli insaccati. Ma è simile anche per le calorie, dal momento che ne contiene 120 ogni 100 grammi circa. Il contenuto di grassi, tuttavia, è molto ridotto rispetto a quello della carne.
Se compriamo il seitan precotto, possiamo addirittura mangiarlo così, senza grandi preparazioni, un po’ come un carpaccio, condendolo con sale e olio.
Altrimenti, ci sono moltissime ricette per tutti i gusti. La più semplice è il seitan alla piastra, che ricorda il petto di pollo scottato sulla griglia. Basta tagliare il seitan a fette e grigliate con un filo di olio in una padella antiaderente o su una griglia, condendolo poi come preferiamo.
Buonissimo e “della tradizione” è il ragù di seitan, un ragù vegetariano che possiamo preparare a casa e che è davvero molto saporito e gustoso, ma a differenza di quello di carne ha molti meno grassi. Qui trovate la ricetta. E con lo stesso ragù possiamo preparare anche le lasagne.
Molto buono è anche il seitan con zenzero e mandarino (questa la ricetta), un piatto fresco ma sostanzioso per spezzare la routine.
Di nuovo dal sapore tradizionale, ecco la ricetta dello spezzatino di seitan, che ricorda la classica carne in umido delle nonne, dalla cottura, però, non troppo lunga.
Infine, ecco le cotolette di seitan: come le milanesi tradizionali, impaniamo delle fettine di seitan con dell’uovo e del pan grattato e facciamole dorare in padella con abbondante olio di semi di arachide caldo.
