Prima regola: comprarli in mercati sicuri, controllati dall’ASL. Esistono infatti 4000 varietà di funghi, ma solo 100 sono commestibili. Le altre sono velenosissime, quindi attenzione! E attenzione anche alle allergie. Detto questo, sono buonissimi, ma spesso non se ne conoscono le proprietà.
Dal sistema immunitario ai sali minerali e alle vitamine, i funghi hanno moltissimi nutrienti. Ecco perché in stagione è una buona cos sfruttarne il gusto, in ricette tradizionali oppure un pochino più sperimentali.
I funghi, proprietà e ricette: le proprietà nutritive e alcune ricette per gustarli in tutta la loro bontà
Ipocalorici (hanno in media 25 calorie ogni 100 grammi), i funghi (che si differenziano dalle piante per la non produzione di clorofilla - che fa sì che si nutrano - come noi - di altri organismi) contengono moltissimi sali minerali (potassio, rame, selenio, fosforo…) e le importanti vitamine B3 e B12 (importanti per il sistema nervoso e per la produzione di globuli rossi). Queste componenti li rendono alleati del sistema cardiovascolare (proteggono anche dal colesterolo cattivo, grazie alle fibre insolubili che ne contrastano l’accumulo nel sangue) e la presenza di lisina e triptofano fa sì che i funghi siano naturali antiossidanti: proteggono cioè dall’invecchiamento cellulare, prevenendo anche le cellule tumorali.
Entrando nello specifico delle loro proprietà antitumorali, è stato riscontrato come in alcune specie di funghi l’alto contenuto di selenio porti benefici nella prevenzione del cancro alla vescica, mentre i beta glucani e l’acido linoleico prevengono il cancro al seno nelle donne, e quello alla prostata negli uomini.
I funghi sono inoltre alleati potenti del nostro sistema immunitario: essendo antibiotici naturali, sono indicatissimi durante i cambi di stagione o in quelle fasi della vita in cui si è più a terra. Crescendo proprio tra settembre e novembre, consumarli freschi significa prepararsi quindi bene all’inverno.
E proprio poiché i funghi crescono in questa stagione, le ricette che li prevedono sono giustamente riconducibili ai mesi invernali. Il loro profumo fa molto “inverno in casa”, e a noi piace moltissimo. Vi proponiamo quindi alcuni piatti per gustarli al meglio, dai classici funghi trifolati a…….
Innanzitutto, provate a gustarli crudi (almeno le varietà che non prevedono la cottura obbligatoria, come i funghi che proponiamo in questo caso): gli champignon sono buonissimi se tagliati a fettine sottili e conditi con dell’olio, limone e sale aromatico. Aggiungete nel piatto le verdure che preferite, dal sedano alla carota, e otterrete così un pinzimonio scomposto.
(foto 1 http://ricette.donnamoderna.com/carpaccio-di-champignons?aggregatore=268724)
Un classicone è il risotto ai funghi porcini, che a noi piace sempre tantissimo. Prendete 400 grammi di funghi porcini e puliteli bene (tagliando la parte terrosa e passandoli con un panno umido), quindi tagliate i gambi e frullateli. In una padella versate un filo d’olio e aggiungete a rosolare il trito di gambi. Dopo dieci minuti aggiungete le cappelle a fette e portate a cottura. Nel frattempo, fate rosolare una cipolla tritata in una pentola, aggiungete il riso a tostare e dopo due minuti coprite con brodo vegetale (aggiungendone quando assorbito e mescolando fino a fine cottura). Verso la fine unite i funghi al riso, mescolate bene, aggiungete del parmigiano e mantecate, servendo bello caldo.
(foto 2 http://www.buttalapasta.it/articolo/ricetta-risotto-ai-funghi-porcini/43295/)
Per una super invernale vellutata di funghi, pulite 350 grammi di funghi freschi e affettateli, quindi metteteli a rosolare in una pentola con olio, una cipolla tritata e una carota tritata. Dopo dieci minuti aggiungete circa un litro di brodo vegetale (o più, se necessario), e fate cuocere per altri venti minuti. A fine cottura frullate tutto con il mixer a immersione, e per fare addensare aggiungete un paio di cucchiai di farina (opzionale).
(foto 3 http://www.tuttogreen.it/crema-di-funghi-champignon/)
Come sempre, a salvarci il secondo ci pensano le polpette: se i bimbi non amano i funghi, mescolateli all’interno delle palline! Comprate al mercato i funghi freschi che preferite (porcini, champignon, finferli…), puliteli, tagliateli a fettine e metteteli in padella con un filo d’olio, facendoli cuocere per circa quindici minuti. Nel mentre, preparate un composto di uovo, pangrattato, sale, pepe e prezzemolo (che sia pastoso), e mescolatelo poi con i funghi. Aggiungete ancora pan grattato e formate delle palline, che sistemerete su una teglia coperta da carta forno e che infornerete per venti minuti a 180 gradi.
(foto 4 http://www.buttalapasta.it/articolo/fotoricetta-polpette-di-funghi/30995/)
Ottime sono anche le omelette ai funghi, da preparare per una serata-omelette in famiglia. Per ogni omelette, sbattete con una forchetta due uova con del sale e del pepe in una ciotola, quindi versate il composto in una padella antiaderente con un filo d’olio. Tenete il fuoco al massimo, e quando inizia a cuocere la base adagiate sull’omelette del formaggio alpigiano (tre o quattro cucchiai) o della robiola e dei funghi trifolati. Chiudete a mezzaluna l’omelette e servite.
(foto 5 http://www.gustissimo.it/ricette/frittate-omelette-crepes/omelette-ai-funghi.htm)
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