La pavlova è un dolce a base di meringa, croccante all’esterno e morbida al centro, solitamente guarnita con panna montata e frutta fresca. Deve il nome alla ballerina russa Anna Pavlova e ha origini contese tra Nuova Zelanda e Australia. È un dolce naturalmente senza glutine, leggero ma scenografico, perfetto da servire come dessert in occasioni speciali.
Per la decorazione:
Versa gli albumi nella ciotola della planetaria (oppure usa le fruste elettriche) con un pizzico di sale. Inizia a montare a velocità media finché diventano bianchi e spumosi.
Aggiungi lo zucchero poco per volta (1 cucchiaio alla volta), aumentando gradualmente la velocità. Questo passaggio richiede tempo: la meringa sarà pronta quando sarà lucida, soda e lo zucchero completamente sciolto (puoi verificarlo strofinandone un po’ tra le dita).
Aggiungi l’aceto e l’amido di mais, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto. Questi due ingredienti aiutano a mantenere la meringa soffice all’interno e a formare una crosta croccante.
Accendi il forno a 120°C statico. Su una teglia rivestita di carta forno, disegna un cerchio da circa 20 cm di diametro(puoi usare un piatto come guida). Rovescia al centro la meringa e modellala a cupola, creando un leggero incavo centrale per accogliere la panna e la frutta.
Inforna la pavlova nel ripiano medio-basso e cuoci per circa 1 ora e 15 minuti. Alla fine, spegni il forno e lasciala raffreddare dentro con lo sportello leggermente aperto. Non va mai spostata finché è fredda, altrimenti si rischia il collasso.
Monta la panna fresca fredda di frigo, senza zuccherarla: la dolcezza è già tutta nella meringa. Quando la pavlova è completamente fredda, versa la panna nel centro e decora con la frutta fresca a piacere. Il contrasto tra l’acidità della frutta e la dolcezza della meringa è il tratto distintivo del dolce.
Per un effetto più scenografico, puoi completare con foglioline di menta fresca, scorzette di lime o un cucchiaio di purea di frutti rossi.
Albumi a temperatura ambiente: montano meglio e più in fretta. Se usi uova fresche, separa i tuorli con attenzione: anche una minima traccia di grasso impedirà alla meringa di montare.
Zucchero fine: meglio se extrafine (tipo Zefiro) perché si scioglie più facilmente. In alternativa, puoi frullare brevemente quello classico nel mixer.
Umidità: la pavlova teme l’umidità. Va consumata appena guarnita oppure conservata senza panna in un contenitore ermetico, al riparo dall’umidità. Una volta decorata, si conserva per poche ore.
Categoria: Dolci & co.
