Quattro gruppi di sostanze cancerogene da eliminare dalla nostra cucina

Dopo la notizia degli scorsi giorni dell'Oms dove vengono illustrati i risultati di studi scientifici che indicano chiaramente che le carni conservate e lavorate sono altamente cancerogene al pari del fumo e dell'alcool e che anche un alto consumo di carni rosse possa essere correlato allo sviluppo di alcuni tumori, molti di noi si stanno chiedendo quali altri alimenti lo siano e cosa possiamo fare per evitare di assumere cibi pericolosi per il nostro organismo.

Ecco le sostanze tossiche che nuocciono fortemente alla nostra salute: quattro gruppi di sostanze cancerogene da eliminare dalla nostra cucina

grazie alla dottoressa Antonella Alfieri, biologa nutrizionista e co-autrice di The Family Food, ricette naturali per famiglie incasinate, Mental Fitness Publishing

 

COMPOSTO TOSSICO

RISCHI

ACCORGIMENTI

Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)

composti che si formano durante la combustione incompleta di materiale organico come legno, carbone, petrolio, grasso e tabaccosi trovano soprattutto in prodotti affumicati ed essiccati, carne alla griglia o arrosto, fritture, e fumo di sigarettaquando si surriscalda l'olio vengono rilasciati nell'aria fumi contenenti IPA.IL benzo[a]pirene, è un IPA che si genera nella carne alla brace troppo cotta sono altamente tossici e cancerogeni.  utilizzare oli da cucina che possiedono un elevato punto di fumo per le grigliate: scegliere tagli magri di carne per ridurre il grasso che gocciola sulle fiamme e produce fumi tossici che vengono assorbiti dall’alimento.Non permettere alle fiamme di entrare a diretto contatto con il cibo

Ammine eterocicliche (HCA)

si formano quando, a temperature elevate, la creatina (un elemento presente nel tessuto muscolare) e altri aminoacidi reagiscono con gli zuccheri. Quindi, metodi di cottura come per esempio la griglia, la frittura o l'arrosto danno vita senza dubbio a quantità di HCA maggiori dato che, solitamente, la loro formazione avviene a oltre 200°C. Le concentrazioni più alte di HCA si trovano nella carne cotta di manzo, pollo, pecora e maiale, ma anche nel pesce. Frutta e verdura, così come altre fonti di proteine ​​tra cui uova, latte, tofu e frattaglie, contengono bassissimi livelli di HCA (o per niente) sia se cucinati sia se crudi. Per diminuire la formazione di ammine eterocicliche bisogna cuocere la carne al di sotto di 100°C, ricorrendo quindi alla stufatura o alla bollitura. Evitare inoltre tempi di cottura prolungati, e non lasciare la carne su una fonte di calore troppo elevata dopo che questa raggiunge la cottura. Un metodo davvero efficace per ridurre di molto i livelli di HCA è quello della marinatura, usando ingredienti quali spezie, erbe, succo di limone, aglio, e vino. Si consiglia altresì di eliminare sempre le parti bruciate, in particolare nei cibi fritti o grigliati.

Prodotti finali di glicazione avanzata (AGE)

sono sostanze chimiche che si formano dalla reazione tra zuccheri e amminoacidi; si formano quando il cibo viene cotto ad alte temperature, per esempio quando si frigge, si griglia o si arrostisce, ma anche a livello industriale con tecniche quali la pastorizzazione. Gli AGE sono presenti anche in alimenti crudi, soprattutto di origine animale, e la loro quantità aumenta rapidamente con l'esposizione al calore. Dato che gli AGE sono presenti già nei cibi e vengono prodotti anche dal nostro organismo, è meglio ridurre il loro apporto. Anche in questo caso, consumare cibi crudi (quando possibile) o cotti a basse temperature (per esempio con il vapore o una lenta bollitura) è consigliato rispetto a cotture ottenute tramite un calore secco e intenso oppure con la frittura. Accorciare i tempi di cottura e aggiungere ingredienti quali succo di limone e aceto possono aiutare a ridurre la formazione di nuovi AGE alimentari.

Acrilammide

L'acrilammide è una sostanza inodore idrosolubile che si forma quando  L'acrilammide si forma soprattutto quando alimenti amidacei (riso, pasta, pane, dolci, patate ecc.) vengono cotti alla griglia, fritti o arrostiti. L'acrilammide potrebbe causare lo sviluppo di cellule cancerose e portare a disordini riproduttivi. A dosi elevate, tale sostanza può inoltre causare neurotossicità.Alcune tra le fonti alimentari più soggette all'acrilammide sono: patatine fritte, caffè, cracker, toast, biscotti, e cereali per la colazione. L'acrilammide non si forma nella cottura a vapore o nella bollitura a fuoco lento, mentre viene prodotta dalle temperature elevate e secche come accade nella tostatura, nella frittura e simili. Si può ridurre il tempo di cottura, evitare di cuocere troppo gli alimenti, fare tostature leggere, e mettere in ammollo le patate per 30 minuti prima di friggerle.

 

Dottoressa Antonella Alfieri, biologa nutrizionista, autrice di The Family Food, Mental Fitness Publishing

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