“Sfumiamo con del vino bianco o rosso”: una frase che leggiamo spesso scritta nelle ricette, soprattutto in quelle tradizionali o con cottura lunga (ma non solo). E le mamme e i papà, soprattutto alle prime armi, si chiedono se questo possa fare male ai bambini.
È una domanda lecita, perché è giusto preoccuparsi della quantità di alcool che involontariamente diamo ai nostri figli. Ma non preoccupatevi: basta qualche accorgimento per ridurre quasi del tutto la concentrazione alcolica.
Cucinare con l’alcool, come comportarsi con i bambini: quali sono le cotture più indicate e quali i consigli per diminuire l’alcool nelle ricette quando a tavola ci sono bimbi piccoli
Il vino bianco e il vino rosso si utilizzano in molte ricette, per sfumare i soffritti o per insaporire. Ma anche per marinare (e qui si aggiunge la birra, qualche volta). Ma la domanda, quando a tavola ci sono bambini, continua a frullarci in testa: ma l’alcool contenuto in queste bevande evaporerà proprio del tutto?
In aiuto ci vengono uno studio pubblicato molti anni fa sul Journal of the American Dietetic Association e un articolo di Dario Bressanini pubblicato sul suo blog ospitato su L’Espresso.
Il primo studio, condotto da ricercatori americani nel 1992, mostra come sei diverse cotture con alcool si comportino nei confronti di quest’ultimo, ovvero quanto alcool rimanga a fine cottura dopo aver usato bevande alcoliche con diversi tipi di cottura.
Si parla, qui, di cotture che chiaramente non ci interessano, perché prevedono non la cottura lunga, ma l’aggiunta di alcol verso la fine oppure la tecnica del flambé (come la Torta Alexander, le ostriche impanate o le ciliegie jubilee). In questi casi l’alcool rimane, e anche in gradazione alta: di parla di 40-85% di gradazione. Ed è abbastanza scontato (sono ricette che solitamente si evitano con i bambini piccoli).
Tuttavia il brasato, che prevede l’utilizzo di alcool a inizio cottura e che ha bisogno di tempo per cuocere bene, alla fine risulta alcolico per il 4-6%. Una buona notizia, perché il brasato è da prendere proprio come esempio dell’utilizzo dell’alcool nei nostri piatti che prevedono lo sfumare il soffritto e la cottura lunga (ad esempio i risotti, che proponiamo spesso ai bimbi).
La cottura molto lunga a fuoco basso (e quindi a temperatura costante) risulta quindi la più efficace per rendere più innocuo l’alcool. Ma vediamo più in dettaglio, come spiega Bressanini.
“L’alcol etilico puro bolle a 78 °C”, spiega sul blog, “una temperatura notevolmente inferiore a quella dell’acqua. A molti viene quindi spontaneo pensare che cuocendo a temperature superiori alla fine l’alcol se ne sia andato completamente. Preparando un cibo che contenga una miscela di acqua e alcol etilico i vapori che si sviluppano saranno più ricchi di alcol, rispetto al liquido di partenza, perché più volatile dell’acqua. La produzione di distillati si basa proprio su questo principio. E poiché l’alcol evapora più velocemente, la sua concentrazione nel liquido diminuisce. Tuttavia anche se all’assaggio l’alcol sembra scomparso in realtà potrebbe essere ancora presente”.
Ciò significa che in effetti l’alcool non scompare del tutto. Tuttavia possiamo stabilire che aggiungere l’alcool all’inizio e non alla fine e utilizzare una cottura lunga può essere la soluzione migliore. Anche se naturalmente dobbiamo prendere altri accorgimenti.
Bressanini spiega infatti come altri fattori (la dimensione della padella, la presenza di ingredienti come il pane che assorbono gli altri elementi, la temperatura…) influiscano sulla quantità di alcool che rimarrà nel piatto. Ha quindi portato un altro esempio di ricerca, stavolta danese, che mostra come si comportino alcune cotture con la birra rispetto all’alcool. Ciò che hanno scoperto gli studiosi danesi è che utilizzando un coperchio rimarrà nel piatto meno alcool.
Per riassumere: prediligiamo le cotture lente e uniformi (quindi con pentole basse e larghe, piuttosto che alte e strette), sfruttiamo il coperchio e utilizziamo il vino o la birra subito, a inizio cottura, per lasciare più tempo all’alcool di evaporare il più possibile (cercando di non aggiungere subito altri liquidi, ma attendendo che il vino sia effettivamente evaporato).
Giulia Mandrino
