Tutto quello che dovete sapere sulle farine integrali

Nelle nostre ricette ormai la farina 00 è oramai praticamente quasi del tutto sparita. Perché? Innanzitutto perché la raffinazione delle farine bianche comporta un processo chimico di cui noi non ci fidiamo (e che spesso causa intolleranze ed allergie), ma soprattutto perché in questo processo di raffinazione moltissime delle proprietà delle farine si perdono per strada, rendendole meno ricche di fibre e di elementi nutrizionali importantissimi per il nostro organismo.

Nessun problema, però, poiché eliminando le farine bianche non si perde nulla, ma al contrario si guadagnano il gusto e la salubrità delle farine “sostituitive”, che in realtà non sono una seconda scelta, ma una opzione molto più gustosa e benefica. Ecco quindi tutte le farine che noi utilizziamo regolarmente, ognuna con il suo sapore e la sua indole.

Tutto quello che dovete sapere sulle farine integrali: tutte le caratteristiche di ognuna delle farine e quali scegliere per sostituire quella bianca

Farina integrale: con “farina integrale” si intende comunemente quella di frumento tradizionale, ma in questo caso non raffinata. Insomma, è la stessa farina che compone la farina bianca a cui siamo abituati, ma semplicemente non è stata resa candida chimicamente. Come dicevamo, essendo non raffinata non ha perso tutte le sue fibre come la 00, e nutrizionalmente è quindi molto più completa. Attenzione solo alle etichette degli ingredienti: spesso la farina integrale viene mischiata a quella bianca, mentre è sempre preferibile sceglierne una integrale al 100%.

Farina integrale di farro: è quella che usiamo più spesso perché è la più simile a quella di frumento, ma rispetto ad essa è nettamente più digeribile e saziante. Scegliendola integrale, poi, vi assicurerete tutti i sali minerali di cui è ricca, a partire dal magnesio. Ottimo è il pane ottenuto con la farina di farro (mischiata però alla manitoba): ecco la nostra ricetta

Farina integrale di grano saraceno: di gusto somiglia molto alla farina di frumento, ma è più scura e corposa, robusta (pensate ai pizzoccheri valtellinesi: sono a base proprio di grano saraceno!), ricchissima di fibre e, udite udite!, senza glutine. Ecco perché è perfetta per chi soffre di celiachia. Essendo però così robusta è di difficile lavorazione; basterà tuttavia miscelarla ad un’altra farina (magari di riso, di nuovo senza glutine) per ottenere impasti perfetti per pasta e pane. Qui la nostra proposta per la buonissima pasta di grano saraceno fatta in casa.

Farina integrale di mais: La farina di mais è utilizzata solitamente per la polenta, oppure per le tortillas. Ed essendo piatti così tradizionali spesso non si pensa nemmeno che possa esistere la versione integrale! Anche perché non essendo una farina bianca la si pensa già integrale di suo. In realtà anche la farina di mais viene raffinata e “pulita”, quindi è bene sceglierla integrale al 100%, più corposa, saporita e ricca di sali minerali (anche se povera di vitamina B). E’ molto calorica rispetto alle altre, quindi perfetta quando serve energia.

Farina integrale di Kamut: la si pensa più leggera ma in realtà è più calorica della farina di frumento “normale”. Tuttavia è ricchissima anche di selenio, proteine, sali minerali e vitamine, quindi è perfetta per sostituire la tradizionale farina bianca in praticamente tutte le ricette (come questa dei nostri cracker fatti in casa)

Farina integrale di riso: anche questa è davvero perfetta per sostituire la farina di frumento, soprattutto per la sua consistenza. E’ adatta soprattutto ai celiaci o ai poco intolleranti al glutine, poiché ne è completamente priva. Come il riso da cui proviene, è ricca di amido, povera di proteine, digeribilissima e gustosa, e quindi è davvero, davvero ideale come sostituzione del frumento. Basta come sempre che sia integrale.

Farina integrale di segale: se vi piace il pane nero con il suo sapore particolare, allora vi piacerà tantissimo la farina di segale, che non è impiegata solo per il pane ma praticamente per tutte le lavorazioni da forno. L’unico “inconveniente” è che deve essere necessariamente mescolata con una parte di farina di frumento bianca, poiché è molto robusta e forte! Tuttavia il suo essere integrale basterà per assicurarvi tantissimi elementi benefici (che aiutano molto l’intestino e la sua flora batterica), oltre che iodio, calcio, potassio e sodio.

Chiaramente la qualità è fondamentale: spesso le grandi aziende mettono in pratica un trucchetto per rendere al nostro occhio integrale una farina che non lo è. Sapete come? Aggiungono alla farina bianca della crusca: quindi se passiamo la farina al setaccio rimarrà in questo la crusca mentre la farina bianca scenderà setacciata. Quando invece una farina è davvero integrale non si verificherà tale scissione . Attenzione quindi. 

Dopo aver quindi scelto una farina che reciti "100% integrale", proviamo a capire se è davvero non raffinata come dicono. Per farlo, basta osservare un attimo le polveri. 

Innanzitutto, una farina davvero integrale è molto meno fine di quella raffinata, che è molto morbida e fine al tatto, al contrario della integrale che è invece più granulosa e sabbiosa. E, chiaramente, la integrale sarà un po' più scura rispetto a quella "bianca". Ma, attenzione: non è un "più scuro" fatto di puntini neri e parti più chiare, ma è un colore uniforme (insomma: non deve essere mescolata a farine raffinate, altrimenti risulterebbe così).

La seconda prova che possiamo fare è quella detta "dell'impasto": aggiungendo un po' d'acqua alla farina integrale, questa diventa morbida e non appiccica. Se invece è stata raffinata, tende a diventare collosa e ad attaccarsi alle dita. Altra prova è poi quella del colino, e prevede la setacciatura della farina. Se nel colino vi trovate la crusca (cioè il guscio) allora la farina non è integrale, o quantomeno non lo è del tutto: la crusca viene infatti lasciata nel caso delle farine raffinate ma dette integrali, mentre nella farina davvero integrale questa viene macinata insieme al resto.

Infine, e più a lungo termine, c'è la prova della conservazione. La farina integrale si conserva per molto meno tempo rispetto a quella raffinata (un aspetto che la dice lunga sulla salubrità del prodotto, no?).

Sara Polotti

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