Il glutine e la celiachia, tutto ciò che c’è da sapere

Negli ultimi anni un sempre maggiore numero di persone si è scoperto essere intollerante al glutine, o in altre parole celiaco. Ciò non significa che sia una “moda” passeggera, o una tendenza degli ultimi anni. Significa solo che i sintomi prima erano difficilmente collegabili a questa intolleranza, e perciò la malattia non veniva diagnosticata (con conseguenze anche molto forti). Ma cosa significa essere celiaci? E perché il glutine è così mal sopportato da tante persone?

Il glutine e la celiachia, tutto ciò che c’è da sapere: una guida semplice ed esaustiva per capire come il grano sia davvero pericoloso per alcune persone, la storia, il perché e come comportarsi

Innanzitutto, è bene fare un excursus storico per capire appieno l’intolleranza al glutine. L’uomo ha iniziato a coltivare il grano solo 10.000 anni fa. Prima era un cacciatore, e all’agricoltura è passato solo recentemente, selezionando i semi grezzi e giungendo al grano che abbiamo oggi nei nostri campi. Di conseguenza, il grano coltivato oggi è frutto di modifiche e cambiamenti che hanno reso la sua struttura genetica estremamente complessa.

Le versioni precedenti del grano erano più povere in glutine (la proteina complessa presente in frumento, segale e orzo), mentre quella a cui l’uomo è giunto ora è più ricca, appunto, di glutine e di amido, ha semi più grandi ed è più semplice da trebbiare. Il problema è che questo cambiamento è stato repentino (si è arrivati a questa quantità di glutine solo in un paio di secoli), e ciò a cui l’organismo umano è stato abituato per decine di migliaia di anni si è modificato. Ecco perché molte persone ancora non lo tollerano, ed ecco da dove nasce la celiachia, una infiammazione cronica dell’intestino tenue scatenata da questo glutine, una malattia autoimmune che distrugge e atrofizza i villi intestinali (le piccole particelle adibite all’assorbimento dei nutrienti - per questo a volte uno dei sintomi è l’anemia derivante da carenza di ferro).

Dolore addominale, dissenteria, forti dimagrimenti, stanchezza, vomito, ma anche ritardo della crescita nei più piccoli e dolori ossei e articolari: i sintomi sono diversi e non univoci, e per questo la celiachia è diagnosticabile solo attraverso un esame del sangue e una biopsia della mucosa duodenale. Per prima cosa, quindi, vengono somministrati al paziente degli anticorpi anti-gliadina (AGA) e degli anticorpi anti-tranglutaminasi tissutali (tTG), e se ne osserva il comportamento. Dopodiché la diagnosi procede attraverso, appunto, il test biopico, che viene effettuato tramite una gastroscopia.

Naturalmente non esiste solo la celiachia, ma anche un’intolleranza più lieve, che tuttavia è bene non trascurare, cercando di eliminare il glutine dalla propria dieta. Nel caso invece di soggetti celiaci, questa eliminazione del glutine è tassativa e obbligatoria, poiché l’unica terapia è proprio questa, e cioè la totale assenza di glutine dalla dieta. E quando si parla di totale assenza, purtroppo, vogliamo intenderla davvero in modo drastico: chi soffre di celiachia, infatti, non può nemmeno ingerire alimenti che sono stati a contatto con il glutine. Per questo è pericolosissima anche solo la contaminazione!

In casa, quindi, se è presente qualcuno con la celiachia abbiate sempre cura di non contaminare nulla, evitando di spargere farina sui taglieri e di utilizzare le stesse pentole per diversi tipi di cibi che potrebbero contenere glutine. Attenzione anche ai cucchiai di legno e ai matterelli, ma anche ai tostapane (su cui potrebbero rimanere briciole e impercettibili residui di pane). Meglio sempre utilizzare zone divise per le preparazioni gluten-free e per quelle “normali”, etichettando anche gli strumenti di lavoro e gli avanzi in frigorifero (così come le preparazioni in freezer).

È necessario poi stare davvero attenti quando si comprano i propri alimenti. Solitamente, si può andare sul sicuro scegliendo carne, pesce, frutta e verdura, latte, burro e bibite come il vino, il caffè e il tè, ma per tutto il resto è doveroso controllare sempre le etichette, che dovranno avere la dicitura e il marchio gluten-free (il simbolo della spiga sbarrata, quello ufficiale della AIC, Associazione Italiana Celiachia).

Mangiare fuori, poi, può sembrare un’impresa. Basta tuttavia fare un pochino di attenzione, e non esitare a chiedere alla cucina la sicurezza effettiva degli alimenti, che non devono essere stati contaminati. Ormai i ristoranti sono abituati, e se lo chiederete con gentilezza anche loro saranno esaustivi e gentili! Le uniche preparazioni e gli ingredienti a cui fare attenzione sono le fritture (poiché nell’olio la farina ci naviga e se non hanno pentole separate potrebbe essere pericoloso), le spezie e la frutta secca (poiché spesso vengono tenute in contenitori che vengono utilizzati per stivare differenti alimenti). In ogni caso, chiedete sempre allo chef, senza timore, se ha preso misure preventive per evitare queste contaminazioni.

Detta così, naturalmente, può sembrare difficilissima, e in effetti la celiachia non è una passeggiata, soprattutto per chi prima amava pasta, pane e carboidrati in generale. Tuttavia non abbattetevi, e sappiate che ci sono moltissime ricette e preparazioni che vi soddisferanno, senza farvi sentire la mancanza del glutine (anzi, una volta diagnosticata la celiachia e iniziata la nuova dieta vi sentirete subito meglio, e certamente sarete un pochino grati alla diagnosi). Anche noi di mammapretaporter vogliamo venirvi incontro, e per questo sul nostro sito tra pochissimo potrete trovare moltissime ricette apposta per i celiaci e gli intolleranti al glutine!

In generale, comunque, cercate di non vivere la malattia come una privazione costante, ma piuttosto vedetela come un miglioramento della qualità della vostra vita. E trovate le vostre alternative perfette.

Ad esempio, a colazione, al posto delle fette biscottate potrete prepararvi muffin con farine gluten-free, o yogurt e smoothie bowl guarniti con frutta fresca, succhi di frutta ed estratti o, alla inglese, uova strapazzate. A pranzo potrete gustarvi della quinoa o della pasta di grano saraceno, mentre a cena perfette saranno le zuppe o delle omelette, così come delle bistecche ai ferri o del petto di pollo alla griglia, accompagnati da una buona insalata condita.

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